Nei ristoranti e nelle trattorie i menu della tradizione
La sapienza popolare si unisce alla creatività degli chef

di Pasquale Porcu

CAGLIARI Che sia laica o religiosa non c’è festa che non preveda di essere santificata anche a tavola. E Sant'Efisio, naturalmente, non fa eccezione. Una processione che faccia sfilare centinaia se non migliaia di fedeli e che attiri altrettanti visitatori non può non avere una cornice di bancarelle, punti ristoro e offerta di menu tradizionali nei ristoranti e trattorie della città. Ovviamente turisti e visitatori hanno esigenze diverse dagli abitanti di Cagliari. Anche perchè chi sfila nella processione del 1° maggio, non vede l’ora di mangiare un boccone per riprendere il pullman che lo riporterà nel paese d’origine se non vuole trattenersi per visitare (come vuole la tradizione) la Fiera campionaria della Sardegna. Chi ha più tempo a disposizione va in trattoria e in ristorante e si permette di stare a tavola anche per un paio di ore. Contrariamente allo scorso anno, però, non è stata organizzata, da parte degli operatori del Consorzio centro storico una formula rapida e coordinata di proposte, economiche e "facili" per turisti e visitatori. Questo non significa, però, che ciascun locale non si sia attrezzato per offrire menu che a prezzo contenuto propongano pasti rapidi e di buona qualità in linea con quanto prescrive la cucina tradizionale cagliaritana. Quali? Eccoli: ravioli alla campidanese, ravioli con ricotta e bietole (o con carne) e malloreddos, linguine con ricci di mare o bottarga, zuppette di cozze e vongole, risotto alla pescatora, fregula (con la "U") con arselle ma non solo. E ovviamente la classica, tradizionalissima burrida, con aceto, noci e cipolle. E poi per molti la festa non è tale senza l’ irrinunciabile, classico porcetto da latte alla brace. «Non ricordo alcun piatto cagliaritano legato indissolubilmente alla festa di Sant'Efisio - ci confida l'enogastronomo Vittorio Balconi -. Nelle case e nei locali pubblici si mangiano i piatti della tradizione preparati con prodotti di stagione: molto pesce, anche povero, ricci di mare, favette fresche, carciofi, burrida e pardulas, candelaus, pabassinas, pirichittus, amarettus». Naturalmente c'è chi partendo dalla tradizione tende a elaborare piatti semplici ma ben preparati. E a questo punto non c’è che l’imbarazzo della scelta. Una proposta potrebbe essere quella dei malloreddus con gamberoni rossi appena scottati e poco pomodoro oppure lorighittas con punte di asparagi selvatici e calamaretti. Oppure ancora dell’ottimo pesce Sampietro con asparagi e, se li trovate ancora freschi, dei carciofi. L’importante è che nella preparazione dei piatti si faccia ricorso all’olio extravergine di oliva della Sardegna. Quella che non passa mai di moda è una bella una fritturina di pesce, perché no?, con fiori di zucca in tempura. Si tratta di piatti facili da realizzare anche a casa ma che potete trovate in alcuni ristoranti che, proprio per Sant'Efisio, offrono piatti composti e rapidi stando entro una fascia di prezzo alla portata di tutte le tasche. Il tutto da accompagnare con i grandi bianchi e rossi sardi, Vermentino, Cannonau e Nasco in testa. Ma non è difficile trovare anche delle buone birre artigianali sarde.